Das neue Bundesleistungszentrum für Fleischerinnen und Fleischer räumt auf mit Vorurteilen

Dieser Beitrag erschien in Auszügen im WorldSkills Germany Magazin – Ausgabe 19 (April 2021). Lernen Sie unser Fachmagazin für Talentmanagement, berufliche Wettbewerbe und außerschulisches Lernen kennen >>

Im Oktober wurde die Fleischer- und Bäcker-Fachschule J.A. Heyne bei der Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main als neues WorldSkills Germany-Bundesleistungszentrum zertifiziert. Wer dabei an „Schlachthof“ denkt, liegt weit daneben. In Weiterstadt geht es darum, junge Menschen zu Spitzenleistungen in Werkstatt, Küche und Dekoration heranzubilden. Denn Optik und feiner Geschmack sind entscheidend – beim Wettbewerb ebenso wie bei Kundinnen und Kunden.

Das neue Bundesleistungszentrum ist im Fachzentrum Nahrungsmittelhandwerke des Berufsbildungs- und Technologiezentrums der Handwerkskammer in Weiterstadt angesiedelt. Seit 1948 wurden von der Fleischer-Fachschule Heyne Meister und immer mehr Meisterinnen ausgebildet. Sie gehört zu den drei führenden deutschen Aus- und Weiterbildungsstätten für Fleischer/innen und die Meisterschüler/innen kommen mittlerweile bis aus Japan.

Doch alleine ist keiner groß, deshalb gibt es seit 2018 eine große Kooperation des Deutschen Fleischer Verbands mit dem Fachzentrum für Nahrungsmittelhandwerke und der Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main. Fleischermeisterin Britta Sickenberger leitet das Zentrum und hat klare Ziele: „Unser Handwerk braucht dringend mehr Power in der Öffentlichkeit und ein besseres Image. Wir müssen neue Vorbilder für die nächste Generation aufbauen und hier in diesem Leistungszentrum, in dieser Kooperation, können wir vieles leichter erreichen.“

Handwerk und Verantwortung
Natürlich geht es dabei um Wissen und handwerkliches Können, das gilt für alle Leistungszentren. Aber in wenigen Berufen liegen das althergebrachte Berufsbild (Fleisch, Blut, schlachten) und die heutige Ausbildung so weit auseinander wie bei den Fleischerinnen und Fleischern. „Der Beruf wird immer vielfältiger: Buffets, Catering oder das Bistro im Laden haben an Bedeutung gewonnen, ebenso Kochen, feine Küche“, so Sickenberger. Zudem beschäftigen sich viele Metzgereien mit ausgewogener Ernährung und machen auch vegetarische und vegane Angebote, um die ganze Familie zu erreichen. „Dafür brauchen wir engagierte, kreative und intelligente Menschen. Das Leistungszentrum soll hier helfen: Wir wollen Leidenschaft für den Beruf wecken.“
Allein daran wie sie „Leidenschaft“ ausspricht, spürt man, wie sie für den Beruf brennt – dabei war das nicht immer so: „Ich stamme aus einer Metzgerei und fand das als Kind schrecklich. Aber meine Mutter sagte: ‚Erst lernst Du was Gescheites.‘ Also habe ich Verkauf und gleich noch Produktion gelernt – und dann hat mich das Handwerk gefangen.“

Auch das wachsende Interesse an Bioprodukten hat einen großen Einfluss auf das Fleischerhandwerk, bestätigt Sickenberger. „Bio und regional sind sehr wichtig geworden. Gerade im Handwerk kämpfen wir ja – verrückterweise – dafür, lieber weniger Fleisch zu essen, dafür jedoch hochwertiges. Die Sommeliers beispielsweise arbeiten eng mit den Betrieben zusammen, was Aufzucht und Fütterung der Tiere betrifft. Wir sind gegen Massenproduktion.“ Sickenberger ergänzt: „Die Kundinnen und Kunden machen dabei auch mehr denn je den Unterschied, woher das Fleisch kommt. Wie in jeder Branche gibt es natürlich auch bei uns nicht nur die, die es gut machen, sondern auch welche, die nur ihren persönlichen Vorteil sehen. Aufgabe von uns auf Verbandsebene ist es daher, die Handwerker ‚bis aufs Letzte‘ dafür zu sensibilisieren, dass jetzt die Zeit zum Umdenken ist.“ Die Meisten seien da auch sehr akribisch. „Sie haben sich sehr geöffnet, arbeiten transparent, informieren viel, lassen sich über die Schulter schauen, um zu zeigen, wie sie arbeiten.“

Ein weiterer Megatrend, auf dem der Beruf aufsatteln kann, ist derzeit das Grillen. Für Mädels ist dagegen eher die Traiteurin attraktiv: „Hier können sie kreativ werden und essbare Kunstwerke erschaffen. Man muss sich aber auch Mühe geben, die Jugend zu begreifen, ihnen zu vertrauen und ihnen etwas zuzutrauen: jedem Jugendlichen auf seine Art.“ Ziel ist, deutsche Fleischerinnen und Fleischer für die Weltmeisterschaft fit zu machen: „Wir wollen auf dem Weg der Öffentlichkeit zeigen, was für tolle junge Leute wir haben.“

Die Teilnehmer/innen des Sommelier-Kurses bekommen Wissen vermittelt u. a. zu Rasse, Aufzucht und Schlachtung und lernen viel über aktuelle Zuschnitte (Cuts) von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. (Foto: Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main)

Engagiertes Führungsquartett
Im Leistungszentrum engagieren sich neben Britta Sickenberger die Fleischermeisterin Gabi Konermann und die Fleischermeister Jannis Kullmann und Jörg Stark für die überbetriebliche Ausbildung. Alle vier sind zudem weitergebildet als Sommeliers und Traiteurs. Sommeliers sind Experten für feines Fleisch, Traiteurs sind Spezialisten für feines Essen, mit viel Geschmack, und fürs Auge, also das Anrichten. Auch diese Differenzierungen zeigen, wie der Beruf feiner und anspruchsvoller geworden ist – und das soll in der Öffentlichkeit bekannter werden. Dazu sollen die künftigen Champions aus dem Leistungszentrum Weiterstadt ihren Teil beitragen.

Die räumlichen Voraussetzungen sind ideal. Übernachtet wird in einem nahegelegenen kleinen Hotel eines Kollegen, der in seiner Jugend selbst Europameister der Metzger war. Gelernt wird in Lehrsälen mit aktueller digitaler Ausstattung und trainiert in modernen Werkstätten – zu denen man auch Maschinen- und Gerätepark sagen könnte. Neben vielen Gerätschaften zum Zerlegen, Zerkleinern und Mischen von Fleisch und Teigen (mit und ohne Fleisch) gibt es zum Beispiel Backöfen, Elektro-Oberhitzengrills, Induktionsherde, Schnellkühler und ganz neu: eine Speiseeismaschine. Auch ein Grillbereich gehört dazu und ein IT-Spezialist ist im Haus greifbar, denn ohne digitale Steuerung läuft fast nichts mehr in den Lebensmittelwerkstätten.

Chill-Area als Treffpunkt
Eine Besonderheit in Weiterstadt ist die Chill-Area. „Hierher ziehen sich die Schülerinnen und Schüler zum Beispiel zurück, wenn sie eigenständige Projekte erarbeiten – Bistrostühle, Kaffeemaschine, Kronleuchter – und das hat sich zum Treffpunkt entwickelt. Der Blick kann hinausschweifen – wunderschön – auf unseren selbstgepflanzten Kräutergarten“, so Sickenberger. Wohlgemerkt: von den Fleischerinnen und Fleischern gepflanzt. Er wird jedes Jahr erweitert, 2021 muss die Hecke weichen. „Wir arbeiten ja auch viel mit Kräutern und da ist es uns wichtig, dass die jungen Menschen sehen und verstehen, wo das herkommt. Zudem ist so ein Kräutergarten nachhaltiger, als wenn man irgendetwas anpflanzt. Wir tun mit unserem Kräutergarten etwas für die Umwelt.“

Man spürt in Weiterstadt den hohen Anspruch des Führungsteams an sich selbst und gleichzeitig eine familiäre Atmosphäre. „Wir tun alles für das Handwerk, was in unserer Macht liegt“, beschwört Sickenberger. „Ich bin überzeugt, dass dieser Trend, die Glückseligkeit nur im akademischen Abschluss zu suchen, weder den Menschen noch der Gesellschaft gut tut. Wir erleben das immer wieder. Und auf der anderen Seite bekommen unsere jungen Menschen tagtäglich so viel Glück zurück: im Laden, von den Kundinnen und Kunden, und sie sehen, was sie erschaffen haben. Tatsächlich können zwar viele Kinder nichts dafür, dass sie zum Studium gedrängt werden, aber erst wenn wir nur noch Leute haben, die nicht mehr anpacken können, wird die Gesellschaft sehen, dass es nur mit Chefs nicht funktioniert.“

Damit sich hier etwas ändert, arbeitet die Fleischer/innen-Fachschule daran, die Ausbildung stärker auf die heutige Generation auszurichten. „Was wir brauchen, ist Innovationsfreude! Dann werden diese Berufe auch super Zukunftsperspektiven haben. Wir müssen es schaffen, die ursprüngliche Tradition mit Kreativität und Engagement der heutigen Zeit anzupassen.“

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Weitere Fachbeiträge und Best-Practices finden Sie im WorldSkills Germany Magazin, dem Fachmagazin für Talentmanagement, berufliche Wettbewerbe und außerschulisches Lernen.

Jetzt informieren

Offizielle Übergabe der Zertifizierungsurkunde (v.l.n.r.): Martin Fuchs (Hauptgeschäftsführer Deutscher Fleischer Verband), Britta Sickenberger-Schwing (Fachzentrumsleiterin Nahrungsmittelhandwerke / Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main), Hubert Romer (Geschäftsführer WorldSkills Germany), Michael Boddenberg (Hessischer Staatsminister) und Susanne Haus (Vize-Präsidentin der Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main).